Tra i prodotti di molitura più famosi, naturalmente si annoverano due alimenti che sono alla base della nostra cucina: pane e pasta. Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina a seconda della percentuale di crusca presente:
- Farina «00» (letteralmente doppio zero). È una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche «fior di farina»;
- Farina «0». Meno bianca della farina «00» in quanto possiede una piccola percentuale di crusca;
- Farina «1». Ancora meno bianca della farina «0» in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.
Il pane:
Il prodotto base indispensabile per poter fare il pane è la farina di grano. Questa viene impastata con il 33% circa di acqua, lo 0.5%/1.5% di sale, ed infine lievito di birra. Una volta si utilizzava il lievito di pasta ottenuto da una precedente panificazione e rimescolato con una opportuna quantità di acqua e farina, ma il pane che se ne otteneva, molto gustoso, doveva essere tenuto molte ore a lievitare. Si utilizza allora il lievito di birra, costituito da colture selezionate di Saccaromices Cerevisiae, che riduce i tempi ad un massimo di 60 minuti.
La pasta:
La pasta è uno dei piatti fondamentali della dieta mediterranea ed è un prodotto alimentare di origine antichissima, che alcuni studiosi farebbero risalire alla civiltà cinese, introdotto in Italia da Marco Polo al suo rientro a Venezia.
Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione italiana, nota ormai in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo dalla eccellente qualità del prodotto nazionale, frutto dell’esperienza dei nostri «maestri pastai», ma anche dalla fantasia e dalla genialità del nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato forma all’alimento, accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all’amatriciana, orecchiette alla pugliese, ecc.).
I formati di pasta presenti sul mercato sono centinaia, ma purtroppo non esiste un elenco ufficiale. Si possono comunque distinguere tre grandi categorie: paste lunghe, paste tagliate e paste minute.
Classificazione delle paste alimentari:
- Paste di semola di grano duro;
- Paste speciali;
- Paste all’uovo;
- Paste dietetiche;
- Paste fresche;
- Paste integrali.
I servizi offerti:
- Prelievo;
- Consulenza per autocontrollo;
- Analisi chimiche e microbiologiche:
- Acidità;
- Anidride solforosa;
- Amido (Ewers);
- Ceneri;
- Ceneri al netto del sale aggiunto;
- Composizione chimica dei grassi;
- Fibra grezza;
- Fibra alimentare totale;
- Fibra solubile e insolubile;
- Grassi (Soxhlet);
- Grassi (idrolisi acida);
- Glutine (qualità);
- Glutine (per essiccamento);
- Granulometria farina, semola, semolati;
- Impurità nei frumenti o altri cereali;
- Impurità minerali nelle farine/semole;
- Indice di Berliner (q0 o 030);
- Indice di giallo;
- Numero delle uova nelle paste (colesterolo, estratto alcolico, estratto etereo);
- Proteine;
- Peso ettolitrico nei frumenti o di altri cereali;
- Potere diastasico (Pollak);
- Prove di cotture nelle paste con determinazione del grado di assorbimento ed dell’indice di spappolamento;
- Prove di germinabilità;
- Ricerca altri miglioranti;
- Ricerca aggiunta betacarotene;
- Ricerca altri coloranti;
- Ricerca imbiancanti;
- Ricerca sfarinati di grano tenero;
- Residui di pesticidi;
- Ricerca sudiciume o parassitasi (Filth Test);
- Resa di macinazione;
- Acido ascorbico;
- Umidità;
- Aflatossine;
- Vitamine;
- Prove reologiche;
- Alveogramma di Chopin;
- Estensogramma;
- Farinogramma (Brabender);
- Indice di Hagberg (Fulling Number);
- Indice di Zeleny (su campione di grano);
- Viscosità Brabender;
- Metalli;
- A.W. (activity water).