Le uova, oltre ad essere consumate fresche vengono usate per la fabbricazione di dolci, di pasta, maionese, gelati e di molti altri prodotti alimentari. Questi prodotti possono essere contaminati da microrganismi patogeni presenti sul guscio, la cui diffusione, dalla superficie all’interno, è favorita dai seguenti fattori:
- Fluidificazione della mucina del guscio;
- Abbassamento del pH dell’albume;
- Diminuzione dell’azione litica del lisozima dell’albume sulle cellule microbiche;
- Spostamento del tuorlo verso la superficie.
Tra i microrganismi patogeni contaminanti delle uova troviamo:
- Salmonelle;
- Streptococchi-Emolitici;
- Staphylococcus aureus;
- Bacillus Cereus;
- Pseudomonas.
Tra le muffe:
- Alternaria;
- Mucor;
- Cladosporium;
- Pennicillium.
Il Decreto Legislativo del Governo n° 65 del 04/02/1993 stabilisce i limiti microbiologici per l’immissione sul mercato dei prodotti d’uovo. Inoltre l’Allegato III del reg.CEE 853/2004 norma i limiti chimici da rispettare per gli ovo prodotti. E in particolare:
- Il tenore di acido 3-OH butirrico;
- Il tenore di Acido Lattico;
- La quantità residua di gusci, membrane di uovo e altre eventuali particelle.
I servizi offerti:
- Prelievo;
- Consulenza per autocontrollo;
- Analisi chimiche e microbiologiche.