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Olio Vegetale

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Olio d’oliva

L’olio di oliva viene estratto con tre diverse tecniche: per pressione, mediante centrifugazione, oppure con solventi. Nel primo caso si ottengono rese minori, ma il prodotto ha caratteristiche organolettiche migliori. Per ottimizzare la resa e la qualità le tre tecniche vengono utilizzate in successione. L’olio estratto per sola pressione o per centrifugazione può dar luogo a due tipi di prodotto: olio vergine oppure olio lampante, a seconda delle caratteristiche del terreno, delle tecniche di raccolta e di altri fattori.

Olio vergine

L’olio vergine possiede proprietà organolettiche che ne fanno uno dei lipidi alimentari più pregiati. Un olio vergine non deve contenere sostanze che gli conferiscano sapori e odori sgradevoli e deve avere una bassa acidità (inferiore al 4%). Sotto questo punto di vista gli oli vergini si suddividono ulteriormente in quattro categorie, tra cui la più pregiata, quella dell’olio extra vergine, ha un’acidità inferiore all’1%.

Olio lampante

Se l’olio estratto per pressione oppure per centrifugazione non possiede i requisiti sopracitati, viene classificato come lampante e può essere utilizzato a scopi alimentari solo dopo essere stato sottoposto a processo di rettifica. Quest’olio si chiama così perché un tempo veniva utilizzato per le lampade ad olio.

Olio lampante rettificato

È ottenuto dagli oli lampanti mediante processi di rettifica (deacificazione, decolarazione, deodorazione, ecc.) che hanno lo scopo di ridurre nei valori di legge e di eliminare quelle sostanze che conferiscono all’olio proprietà organolettiche sgradevoli. Questi processi non sono selettivi e l’olio ottenuto viene privato anche di quelle piccole quantità di sostanze che ne rappresentavano un pregio dal punto di vista alimentare e organolettico. Ne risulta un olio incolore, inodore e insapore che viene opportunamente miscelato con olio vergine.

Olio di sansa

Quest’olio si ottiene sottoponendo le sanse (sono i residui della spremitura, composti da rottami di frutti, noccioli e semi, e che costituiscono il 40% circa delle olive iniziali), parzialmente esauste dall’estrazione per pressione o per centrifugazione, ad una nuova estrazione con solventi. Questa avviene mescolando la sansa al solvente e sottoponendo la miscela a successivi lavaggi, filtrazioni e distillazione, alla fine della quale il solvente viene allontanato per evaporazione. Il solvente tuttavia, oltre all’olio residuo, estrae anche altre sostanze che peggiorano le caratteristiche organolettiche, per cui l’olio di sansa deve essere sottoposto, come l’olio lampante, a processi di rettifica.

Olio di sansa rettificato

E’ ottenuto dall’olio di sansa mediante processi di rettifica sostanzialmente analoghi a quelli utilizzati per i lampanti. Anche questo olio, prima di poter essere immesso sul mercato, deve essere miscelato con olio vergine allo scopo di ripristinare (parzialmente) le caratteristiche organolettiche che quest’ultimo ha perso durante i processi di rettifica.

Altri oli di origine vegetale

Gli oli di origine vegetale vengono inoltre estratti dai semi di molte specie vegetali. L’estrazione avviene per pressione oppure mediante trattamento con solventi come  la trielina o l’esano. Dopo l’estrazione, questi oli vengono rettificati per renderli più appetibili e meno acidi, in quanto l’acidità massima consentita dalle attuali disposizioni legislative è, per gli oli di semi, dello 0,5%. Il processo di rettificazione li impoverisce di vitamine. È permessa per legge l’aggiunta di antiossidanti per evitare l’irrancidimento.

Olio di semi di girasole

L’olio di girasole viene estratto dai semi dell’Heliantus Annuus, che contengono circa il 60% di trigliceridi. Ha un alto contenuto di acido linoleico (50% – 65%) e di acido oleico (25% – 40%). È un olio inadatto per friggere.

Olio di semi di arachide

L’olio di arachide viene estratto dai semi dell’Arachys Hypogea, che contengono circa il 50% di trigliceridi. Risulta tra i più pregiati oli di semi sia per le caratteristiche organolettiche che per la composizione chimica che si avvicina a quella dell’olio di oliva. L’olio di arachide ha un alto contenuto di acido oleico (45% – 65%) e di acido linoleico (20% – 45%).

Olio di cartamo

L’olio di cartamo viene estratto dai semi dell’Charthamus Tinctorius, che contengono circa il 75% di acido linoleico, il 15% di acido oleico e dosi elevate di vitamina E.

Olio di ricino

L’olio di ricino viene estratto dai semi del Ricinus Communis, che contengono circa il 50% di trigliceridi. Si differenzia dagli altri oli per l’abbondante contenuto di acido ricinoleico, un ossiacido derivato dell’acido oleico.

Olio di palma

L’olio di palma viene estratto dai frutti della palma africana ad alto fusto, mentre dai semi della stessa pianta si ricava l’olio di palmisto. Contengono sopratutto acido palmitico nella misura del 43% circa, acido oleico nella misura del 40% – 50% circa, e acido stearico.

Note: Nel caso di miscele di due o più oli ricavati singolarmente da semi della stessa pianta viene utilizzata la denominazione «olio di semi vari».

I servizi offerti:
  1. Analisi varie:
    • Acidità;
    • Azoto solubile;
    • Azoto totale;
    • Ceneri;
    • Coloranti (Cromo S.S.);
    • Coloranti (spettrofotometria nel visibile in esano 420mm e 452mm);
    • Cloruro di sodio;
    • Esame spettrofotometrico (Delta K);
    • Grasso (butirrometro Gerber);
    • Grasso (Soxhlet);
    • Gascromatografia (frazione acidità oli con trans-isomeri);
    • Grado rifrattrometrico (Ind. Rifr.);
    • Impurità;
    • Luce di Wood;
    • Lipasi pancreatica (acido palmitico in posizione 3 nei trigliceridi, ricerca esterificanti);
    • Numero dei perossidi;
    • Peso specifico (picnometro);
    • Prova di limpidità ;
    • Prova di stabilità a freddo;
    • Residuo magro (burro);
    • Rancidità (Kreiss);
    • Ricerca olio di arachide;
    • Ricerca olio di sesamo;
    • Reazione di Vizern;
    • Steroli (C.S.S. + gascromatografia);
    • Steroli totali;
    • Umidità;
    • Ricerca olio di oliva R.B. (Bellier);
    • Acido Nitrico;
    • N° di Iodio;
    • Indice alcoolico;
    • Tocoferoli (HPLC);
    • Prezzo per privato;
    • Saponi;
    • Indice di paranisidina;
    • Ricerca sostanze polari;
    • N° di Frit-Test;
    • Istamina;
    • Trilinoleina;
    • Stigmasta 3-5 diene;
    • Cere;
    • Solventi alogenati;
    • Polifenoli;
    • Solventi clorurati;
    • Panel test.

Prodotti Biologici

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La maggiori parte dei controlli sui prodotti ortofrutticoli è mirata alla ricerca dei residui di pesticidi. Enorme rilevanza ha assunto tale ricerca negli ultimi 10 anni per l’adozione sempre più crescente dei metodi di agricoltura biologica rispetto ai metodi tradizionali che prevedono l’uso di pesticidi.

Con il termine «prodotti fitosanitari», detti anche antiparassitari, fitofarmaci o più comunemente pesticidi, si definisce una categoria di composti chimici utilizzati in agricoltura per combattere parassiti e altri organismi dannosi per l’uomo, gli animali e le piante (come insetti, funghi, muffe, roditori, erbe o nematodi).

Si tratta di sostanze a composizione chimica molta diversa che vanno da estratti di piante come il piretro, a sali e oli minerali, fino a composti organici molto sofisticati.

I pesticidi leggeri (non persistenti) sono composti rapidamente biodegradabili, mentre i pesticidi pesanti (persistenti) sono composti invece che rimangono nell’ambiente per periodi di tempo relativamente lunghi.

La loro persistenza dipende da molti fattori: il tipo di suolo, l’umidità, il pH e l’estensione delle colture, ed è determinante per stabilire l’intervallo di sicurezza ossia il tempo che deve intercorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta.

Per la loro stessa natura i pesticidi possono risultare pericolosi all’uomo o agli altri animali, in quanto il loro scopo è di uccidere o danneggiare gli organismi viventi. Possono essere assorbiti per inalazione, per contatto cutaneo o attraverso l’apparato digerente. Gli effetti acuti dell’intossicazione da pesticidi sono disturbi epatici, tumori, malattie polmonari, della pelle, del sangue.

In base al meccanismo d’azione i pesticidi si distinguono in:

  • Fitofarmaci di copertura (pesticidi che si fissano sulla superficie esterna delle parti vegetali trattate);
  • Fitofarmaci antropici (pesticidi che attraversano la buccia dei frutti o l’epidermide fogliare ed entrano per un breve tratto nei tessuti vegetali);
  • Fitofarmaci sistemici (pesticidi che si diffondono in tutti i tessuti vegetali, compreso il cuore del frutto, in quanto trasportati dalla linfa della pianta trattata).

I pesticidi utilizzati per eliminare insetti e funghi in agricoltura lasciano tracce eccessive nella frutta e verdura che utilizziamo. Il più elevato residuo di pesticidi è stato trovato nella lattuga, seguita da uva, fragole, mele e pomodori.

Tabella che mostra i residui di pesticidi nell’ortofrutta:

 Numero campioniSenza residuiCon residui
Ortaggi380373,2%26,8%
Frutta437541,5%58,5%
Insalata52864,2%35,8%
Patate25168,9%31,1%
Pomodori37675,3%24,7%
Mele75527,8%72,2%
Pere37031,6%68,4%
Pesche36446,4%53,6%
Fragole39631,3%68,7%
Uva23224,1%75,9%
Agrumi48934,7%76,3%

(Fonte: Elaborazioni Legambiente su dati Usl e Assessori regionali della sanità)

I pesticidi usati in europa sono circa 800, e per 73 di questi esistono dei limiti fissati dalle leggi europee, per gli altri ogni stato può fissare limiti nazionali. Si calcola che ogni anno vengono immesse nella biosfera 2.000.000 di tonnellate di pesticidi. Tra il 1980 e il 1985 i consumi di pesticidi sono aumentati del 19,5 %. Secondo le statistiche Istat in italia per ogni ettaro di superficie coltivata vengono impiegati 13 kg di diserbanti e insetticidi; nel nostro paese, solo nel 1986, sono state utilizzati 200.000 tonnellate di pesticidi.

Nel mondo gli agricoltori utilizzano 1500 tipi di pesticidi diversi commercializzati con 40000 nomi diversi. Secondo la FAO (organo dell’ONU che si occupa dell’agricoltura mondiale) le specie di parassiti resistenti ai pesticidi, erano 7 nel 1938, 182 nel 1965, 364 nel 1977, 432 nel 1980, 600 nel 1986, perché con il passare degli anni molti insetti diventano sempre più resistenti.

Agricoltura Biologica

È basata sul regolamento CEE 2092/92 che esclude i prodotti chimici di sintesi (fertilizzanti, pesticidi). Per la fertilizzazione si utilizzano quindi concimi organici e minerali naturali. Per la difesa dai parassiti si ricorre a prodotti e sistemi di origine naturale e a basso impatto ambientale (riportati in una apposita lista sugli allegati del regolamento CEE 2092/91). Il metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli, disciplinato dal regolamento CEE 2092/91 e successive modifiche che detta norme anche sulla preparazione, commercializzazione, etichettatura e controllo, si applica ai vegetali naturali o trasformati e ai prodotti che contengono ingredienti di origine vegetale.

È necessario:

  1. Individuare terreni idonei lontani da fonti di contaminazione quali fabbriche, autostrade, ecc.;
  2. Convertire il suolo per un periodo di tempo che varia in base alla coltivazione ed in ogni caso non inferiore a due anni. I prodotti ottenuti in questo arco di tempo, anche se non i stato fatto uso di sostanze chimiche, non possono essere definiti biologici perché il terreno potrebbe ancora contenere residui di fitofarmaci;
  3. Utilizzare esclusivamente come concime sostanze organiche, residui di colture precedenti e il sovescio (sotterrare dopo la raccolta, piante che arricchiscano il terreno di composti organici e soprattutto azoto). Al posto dei pesticidi si può ricorrere a macerati ed estratti di piante officinali, insetticidi vegetali e insetti utili alla distruzione dei parassiti. È possibile evitare l’uso dei diserbanti con la rotazione delle colture ogni due anni;
  4. Nel caso di prodotti di origine animale, scegliere e selezionare le razze, alimentare il bestiame con mangime non trattato chimicamente, escludere totalmente l’uso di antibiotici, ormoni o altri stimolanti della crescita;
  5. Trasformare e conservare i prodotti ricorrendo a metodi che non facciano uso di sostanze chimiche;
  6. Certificare l’appartenenza ai prodotti biologici tramite uno degli organismi preposti e legalmente riconosciuti.

Prodotti Di Molitura

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Tra i prodotti di molitura più famosi, naturalmente si annoverano due alimenti che sono alla base della nostra cucina: pane e pasta. Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina a seconda della percentuale di crusca presente:

  • Farina «00» (letteralmente doppio zero). È una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche «fior di farina»;
  • Farina «0». Meno bianca della farina «00» in quanto possiede una piccola percentuale di crusca;
  • Farina «1». Ancora meno bianca della farina «0» in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.
Il pane:

Il prodotto base indispensabile per poter fare il pane è la farina di grano. Questa viene impastata con il 33% circa di acqua, lo 0.5%/1.5% di sale, ed infine lievito di birra. Una volta si utilizzava il lievito di pasta ottenuto da una precedente panificazione e rimescolato con una opportuna quantità di acqua e farina, ma il pane che se ne otteneva, molto gustoso, doveva essere tenuto molte ore a lievitare. Si utilizza allora il lievito di birra, costituito da colture selezionate di Saccaromices Cerevisiae, che riduce i tempi ad un massimo di 60 minuti.

La pasta:

La pasta è uno dei piatti fondamentali della dieta mediterranea ed è un prodotto alimentare di origine antichissima, che alcuni studiosi farebbero risalire alla civiltà cinese, introdotto in Italia da Marco Polo al suo rientro a Venezia.

Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione italiana, nota ormai in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo dalla eccellente qualità del prodotto nazionale, frutto dell’esperienza dei nostri «maestri pastai», ma anche dalla fantasia e dalla genialità del nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato forma all’alimento, accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all’amatriciana, orecchiette alla pugliese, ecc.).

I formati di pasta presenti sul mercato sono centinaia, ma purtroppo non esiste un elenco ufficiale. Si possono comunque distinguere tre grandi categorie: paste lunghe, paste tagliate e paste minute.

Classificazione delle paste alimentari:

  • Paste di semola di grano duro;
  • Paste speciali;
  • Paste all’uovo;
  • Paste dietetiche;
  • Paste fresche;
  • Paste integrali.
I servizi offerti:
  1. Prelievo;
  2. Consulenza per autocontrollo;
  3. Analisi chimiche e microbiologiche:
    • Acidità;
    • Anidride solforosa;
    • Amido (Ewers);
    • Ceneri;
    • Ceneri al netto del sale aggiunto;
    • Composizione chimica dei grassi;
    • Fibra grezza;
    • Fibra alimentare totale;
    • Fibra solubile e insolubile;
    • Grassi (Soxhlet);
    • Grassi (idrolisi acida);
    • Glutine (qualità);
    • Glutine (per essiccamento);
    • Granulometria farina, semola, semolati;
    • Impurità nei frumenti o altri cereali;
    • Impurità minerali nelle farine/semole;
    • Indice di Berliner (q0 o 030);
    • Indice di giallo;
    • Numero delle uova nelle paste (colesterolo, estratto alcolico, estratto etereo);
    • Proteine;
    • Peso ettolitrico nei frumenti o di altri cereali;
    • Potere diastasico (Pollak);
    • Prove di cotture nelle paste con determinazione del grado di assorbimento ed dell’indice di spappolamento;
    • Prove di germinabilità;
    • Ricerca altri miglioranti;
    • Ricerca aggiunta betacarotene;
    • Ricerca altri coloranti;
    • Ricerca imbiancanti;
    • Ricerca sfarinati di grano tenero;
    • Residui di pesticidi;
    • Ricerca sudiciume o parassitasi (Filth Test);
    • Resa di macinazione;
    • Acido ascorbico;
    • Umidità;
    • Aflatossine;
    • Vitamine;
    • Prove reologiche;
    • Alveogramma di Chopin;
    • Estensogramma;
    • Farinogramma (Brabender);
    • Indice di Hagberg (Fulling Number);
    • Indice di Zeleny (su campione di grano);
    • Viscosità Brabender;
    • Metalli;
    • A.W. (activity water).

Prodotti Ittici

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I prodotti ittici o prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi o allevamento, comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici. Il contenuto proteico dei pesci, dei molluschi e dei crostacei, equivalente a quello delle carni, fa dei prodotti ittici il secondo alimento plastico. Sotto il profilo energetico, anche il pesce, come la carne, è un alimento complementare. Varia notevolmente invece il contenuto di grassi, mentre iodio, calcio e magnesio si trovano in ottima percentuale nei prodotti ittici.

I prodotti ittici, se derivanti da zone inquinate sono spesso vettori di malattie causate da virus, batteri (colera, epatite A, ecc.), nonché veicolo di malattie dovute da inquinanti chimici (mercurio, derivati del petrolio, ecc.).

I servizi offerti:
  1. Prelievo;
  2. Consulenza per autocontrollo;
  3. Analisi chimiche e microbiologiche.

Prodotti Caseari

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Pochi alimenti sono più nutrienti del latte. L’industria lattiero-casearia lo prepara per il consumo diretto oppure lo trasforma in burro o in formaggio. Dalla lavorazione del latte si ricavano una serie di sottoprodotti, quali il latticello e il siero, utilizzati per l’alimentazione animale. I prodotti lattiero-caseari sono ancora eccedentari all’interno della Comunità Economica Europea, soprattutto per quanto riguarda il latte e il burro, nonostante le misure restrittive di politica comunitaria (es. quote di produzione massima garantita, premio all’abbattimento delle vacche da latte). In Italia la produzione di latte è deficitaria ed elevate sono le importazioni, sia per il consumo alimentare che per la trasformazione in burro e in formaggio; il consumo di latte è notevolmente inferiore a quello di tutti gli altri Stati europei.

I servizi offerti:
  1. Prelievo;
  2. Consulenza per autocontrollo;
  3. Analisi chimiche e microbiologiche;
  4. Analisi specifiche sul latte:
    • Analisi delle ceneri (Alcalinità);
    • Amminoacidi (amminogramma completo);
    • Densità del latte e del siero a 15°C;
    • Determinazione Acidità (Soxhlet-Henkel);
    • Misurazione pH;
    • Antibiotici;
    • Grassi (Gerber);
    • Indice crioscopico;
    • Fermenti lattici (cadauno);
    • Calcolo R.S.M. (Residuo Secco Magro);
    • Ricerca Amidi (qualitativa);
    • Ricerca Antifermentativi;
    • Ricerca latte vaccino (prova immunologica);
    • Ricerca di Mastite, di Caseina, di Furosina e di sostanze inibenti.

Prodotti Carnei

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Le tecniche di produzione delle carni hanno causato la nascita di nuove malattie. Il problema è conseguenza inevitabile dei moderni sistemi di allevamento industriale nel quale la distribuzione massificata di cibo prodotto ha anche creato le potenzialità per una grande distribuzione di malattie come infezioni, virus etc.

I servizi offerti:
  1. Prelievo;
  2. Consulenza per autocontrollo;
  3. Analisi Chimiche:
    • Ammoniaca;
    • Azoto Totale Volatile (TVN);
    • Acido Ascorbico;
    • Amido;
    • Esame Organolettico;
    • Grassi;
    • Glutammato;
    • Lattosio;
    • Nitriti e Nitrati;
    • Proteine;
    • Polifosfati;
    • Zuccheri;
    • Gelatina;
    • Collagene;
    • Umidità.
  4. Analisi Microbiologiche:
    • Microrganismi a 30°C;
    • Coliformi Totali;
    • Escherichia Coli;
    • Salmonelle;
    • Solfito Riduttori;
    • Staffilococco Coagulasi;
    • Listeria Monocitogenes;
    • Clostridium Perfringens.
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