L’impiego dei grassi animali è limitato alla produzione delle margarine destinate all’industria pasticciera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute preferenzialmente da oli, da soli o in combinazione. Il contenuto di vitamina E varia a seconda degli oli usati.

Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma, di mais, di girasole, di soia e di arachide, i quali vengono resi solidi o semisolidi attraverso l’idrogenazione. L’aggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi insaturi in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare l’olio. I grassi vengono quindi emulsionati con l’acqua, in modo da ottenere un prodotto stabile ed omogeneo.

Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiori all’80% e possono contenere, oltre a sale, additivi come emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e antiossidanti.

L’idrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi grassi insaturi in acidi grassi trans, che recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i responsabili di un maggior rischio di malattie cardiache.

Sono attualmente allo studio, e parzialmente già in uso tecnologie per ridurre nelle margarine il contenuto di questo tipo di acidi grassi. Alcune permettono di ottenere margarine ricche di polinsaturi e con quantità molto minori di grassi saturi e di acidi grassi trans degli altri tipi di margarina e del burro.

Inoltre, da qualche anno anche in Italia è possibile produrre e commercializzare margarine con un ridotto contenuto di grassi:

• Margarine leggere a ridotto tenore di grassi (60% – 62%);
• Margarine leggere a basso tenore di grassi (40% – 42%).

Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini. Generalmente le margarine per uso domestico sono confezionate con ingredienti di origine vegetale, mentre quelle per uso industriale sono di origine mista.